低温調理機BONIQと湯せん調理に使えるポリ袋アイラップでローストポークを作りました。
8時間くらい加熱して、脂肪の層まで柔らかくします。味付けはシンプルに塩だけ。
低温調理器は、決めた温度に自動的に設定し続けてくれるので、長時間加熱にはすごく便利です。
豚肉の低温調理
豚肉 低温調理で調べると、
4時間～24時間
と時間帯にはけっこう幅があります。
BONIQ公式サイトのレシピでは、480g（なんで500gじゃないんだろう・・・）の肩ロースのブロックで、63℃8時間となっていました。
私は今回300g弱の肩ロースだったのですが、同じように63℃8時間。
ヒレ肉やモモ肉の場合は、以前作ったボイルハムのように6時間でいいのですが、
肩ロースにある豚肉の脂肪の層は、脂質だけではなくコラーゲンが含まれており、コラーゲンは繊維状のたんぱく質で柔らかくするにはそれなりの時間がかかります。
調理時間は重さだけではなく、肉の表面から中心までの距離にも影響されます。
ほぼ正方形に近い四角柱で、厚み9㎝くらいになると63℃12時間くらいかかるようです。
時間が足りないと、柔らかくならないだけではなく、食中毒のリスクもあるので、注意してください。
材料他用意するもの
豚肩ロースブロック肉 300g～400g
塩 肉の重量の1%
黒胡椒 適量
BONIQ（低温調理器）
アイラップ、炊飯器、温度計など。
AEONトップバリュの和豚もち豚肩ロース280g。もう少し大きめのブロックで作り買ったのですが、行きやすい場所にあるAEONで売っている固まり肉はたいてい300g前後のサイズなんですよね。
アイラップは耐熱温度120℃の、湯せんできる食品用ポリ袋です。
BONIQ付属のレシピブックや、公式サイトではジッパー付き保存袋を使っているけれど、アイラップのほうが空気も抜きやすいし、扱いやすい。
アイラップの耐熱温度は120℃。今回は低温調理器で63℃設定なので、特に問題はありません。
BONIQ使用のローストポークの作り方
プロセス
準備としてBONIQの温度設定を63℃にしてお湯を温めておきます。
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STEP01豚肉の下処理アイラップに入れた豚肉に塩を振ります。
ハーブなどを使う場合は一緒に入れます。 -
STEP02アイラップから空気を抜いて密封ボウルなどに張った水に漬けて空気を抜きながらアイラップの口をねじって縛ります。
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STEP02BONIQで低温調理63℃で8時間加熱
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STEP02焼き目をつけますフライパンで焼き目をつけます。
１．アイラップに豚肉を入れて、分量の塩を全体に振ります。
２．アイラップをボウルなどに張った水に沈めて、水圧で空気を抜きながら口をねじって縛ります。
３．BONIQで63℃に調整したお湯に２を入れて8時間加熱します。
BONIQは、お湯が本体のMIN（最低水位）のラインを下回ると停止します。
長時間加熱する場合は水位がMINを十分に上回っているように、アルミホイルなどで覆っておくとよいです。
４．8時間経ったらお湯から引き揚げて、アイラップから出して、全体に黒胡椒を振ります。
フライパンにサラダオイルを入れ、強火で熱して、豚肉の表面だけを焼き付けます。
黒胡椒は高温で短時間過熱をした時に香りが立つのでこのタイミングで使います。
５．粗熱が取れたらカット。
こちらは冷蔵庫で1番寝かしてからのスライス。
保存する場合
ローストポークは、冷蔵庫で3日程度保存できます。
粗熱が取れたら改めてアイラップに入れて冷蔵庫に入れます。
ローストポークサンドイッチ
具は辛子バター、リーフレタス、ローストポークです。
オーブンペーパーを使ったサンドイッチの包み方動画はこちらを見てください。
オーブンペーパーで包んでカットすると、断面はむき出しになってしまうので、
お弁当に持って行くときには、アイラップミニで包むとよいですよ。
まとめ
低温調理器BONIQは、本体の中にお湯を通すことで温めて温度を調整する仕組みで、
お湯全体が常に滞留していて、材料全体にムラなく温度が伝わるようになっているみたいです。
気になって、途中2回くらい、お肉の方向を変えたりしましたが、しなくても大丈夫かも。
できたローストポークは、
などいろいろ活用できます。
ねぎソースを添えてバーガーにするのもおいしいですよ。
